Zacznę od pytania, z czym kojarzy Ci się kuchnia peruwiańska? Czy przychodzą Ci do głowy konkretne dania albo produkty? Jeśli tak, to należysz do grona nielicznych! A czy wiesz, że w kraju Inków znajduje się kilka restauracji z gwiazdami Michelin? Co więcej… wciąż ich przybywa! Bogactwo kulinarne Peru to nadal mało znana gwiazda w Polsce i na świecie. W dalszej części artykułu wyruszymy w podróż do tej niesamowicie zróżnicowanej oraz zaskakująco apetycznej i kolorowej kuchni potomków Dzieci Słońca.
Dawno dawno temu... gdy Pachamama podarowała ludziom papas.
Aby zrozumieć kuchnię Peru, musisz wiedzieć, jakie było Peru i jaka jest jego kulinarna historia.
Dawno, dawno temu, czyli, tysiące lat p.n.e. tereny Peru zasiedlali koczownicy, którzy żyli ze zbieractwa ziół, owoców oraz z mięsa upolowanej zwierzyny. Z biegiem lat nauczyli się uprawy bawełny, kukurydzy, ziemniaków, papryki, komosy ryżowej (quinoa), koki oraz hodowali lamy, alpaki i świnki morskie.
Dodatkowo wymyślili unikalny sposób jak obrabiać termicznie żywność, tworząc piec z kamieni i gliny na kształt kopuły, do którego wkładali rozpalone skały wulkaniczne. Technika ta nazywa się huatia i jest stosowana do dziś przez lud zamieszkujący Andy.
To właśnie z tego kraju pochodzi słynny i pospolity ziemniak. Wyobraź sobie, że odmian papa (tak nazywa się ziemniak w Peru) znajdziesz ok. 4 tysiące! Warzywo tak mocno zakorzeniło się w kulturę Peruwiańczyków, że w Cuzco znajduje się Muzeum Ziemniaka (Papa Museo).
Warto, abyś wiedział, że w XXI wieku w Andach Campesinos (peruwiańscy farmerzy) w podzięce Pachamamie (Matce ziemi) zakopują ziemniaka owiniętego w 3 liście koki, aby była łaskawa i przyniosła szczęście w zbiorach.
kuchnia peruwiańska - z miłości do kukurydzy
Jednak Inkowie równie mocno, jak papas umiłowali sobie kukurydzę, która również wpisała się do podstawy ich diety. W Peru odnajdziesz ponad 50 odmian maiz (kukurydza po hiszpańsku) oraz wiele potraw gdzie króluje jako główny składnik np. humitas – pasta z gotowanych na parze papryk czy choclo con queso, czyli kukurydza z serem. Plotki głoszą, że najsmaczniejsza jej wersja jest podawana we wspomnianym wcześniej regionie Cuzco.
Czy wiesz, że kukurydza, brała też udział w rytuałach Inków? Układali ją obok ciała osoby zmarłej, aby niczego jej nie zabrakło po śmierci.
Trzecim, a jednocześnie tak samo ważnym, jak papa czy maiz składnikiem inkaskiej diety była (i wciąż jest) ostra, żółta papryczka aji. Peruwiańskim sztandarowym daniem jest aji de gallina, czyli potrawka z kurczaka w pikantnym sosie paprykowym podawany z ryżem.
jak powstała kuchnia peruwiańska?
Dieta peruwiańskich przodków należała do dosyć zróżnicowanych, jednak przełomem w kuchni Peru okazał się XVI wiek i najazd konkwistadorów, na których czele stanął Francisco Pizarro. Pragnący bogactwa Hiszpanie najechali kraj Dzieci Słońca, dokonując rzezi, w której zginęło ok. 5 tysięcy Inków.
Przed tragicznymi wydarzeniami między Europejczykami a Ludem Imperium dokonała się kulinarna wymiana. Najeźdźcy z Hiszpanii przywieźli kurczaki, wieprzowinę i jagnięcinę. Wymagali, aby zostały włączone do uprawy takie rośliny jak pszenica, jęczmień, fasola czy marchew.
W późniejszych czasach kuchnię peruwiańską, którą znamy dziś, ukształtowali Chińczycy (np. chifas, czyli odmiana kuchni chińsko-peruwianskiej), Afrykańczycy, Japończycy czy Polinezyjczycy.
Podróż przez kulinarne krainy Peru - Od oceanu, przez Amazonię po ośnieżone szczyty Andów
Musisz pamiętać, że Peru jest ulokowane w malowniczym miejscu Ameryki Południowej. Od zachodu granice Peru wyznacza piękne wybrzeże – Costa, oblane przez Ocean Spokojny z klimatem zwrotnikowym suchym. Następnie idąc w głąb kraju mamy potężne i majestatyczne Andy –Sierra, aż dochodzimy na wschód kraju, w którym swe dzikie oblicze ujawnia wilgotna, zielona i niebezpieczna Selva (peruwiańska dżungla).
Jednak zapytasz, co mają wspólnego Andy, pustynne wybrzeże czy dżungla do kuchni Peru?!…uwierz mi, mają dużo, oj dużo….
kuchnia peruwiańska - Świeży smak wybrzeża
Costa stanowi ok. 12 procent kraju, panujący tu klimat nizinny sprzyja uprawie bawełny, ryżu czy trzciny cukrowej. Jednak nie o nich chcę tu wspomnieć, mówiąc o kuchni peruwiańskiej. Bogactwem tego regionu są dary oceanu. Egzotyczne ryby, monstrualne kraby czy królewskie krewetki.
Możemy tu wymienić wiele ciekawych potraw np. Tacu Tacu potrawa z owoców morza z dodatkiem ryżu i fasoli. Pochodząca z Arequipy Chupe de camarones – pożywna zupa krewetkowa wzbogacona mlekiem i ostrą papryczką, z dodatkiem kukurydzy i ziemniaków.
Zdradzę Ci sekret potrawy mało znanej przez turystów, ale równie pysznej. To Parihuela– rodzaj zupy rybnej, do której wrzuca się wszystko, co podaruje ocean. W klasycznej wersji znajdziesz tam świeżą rybę, owoce morza oraz kraba.
Oczywiście trzeba wspomnieć o iście królewskim daniu na miarę imperium – Ceviche. Jedno z najbardziej znanych jak nie najsławniejszych potraw kuchni peruwiańskiej. W tej potrawie wykorzystującej skarby Pacyfiku w postaci surowej, mięsistej ryby (albo owoców morza), otulonej sokiem z limonki (lub cytryny), chrupiącej czerwonej cebuli, krystalicznej soli, charakternej ostrej papryczki w towarzystwie Camote (słodkiego ziemniaka) oraz złocistej kukurydzy.
Przysmak, który w 2004 roku został uznany za Narodowe Dziedzictwo Kulturowe Peru. To właśnie tym fenomenalnym daniem Peru wywołało sensację i zwróciło uwagę kulinarnych mistrzów, wpisując się do wyznaczającego trendy przewodnika Michelin. W najnowszym rankingu otrzymało pozycję 6 oraz 10 wśród 50 najlepszych restauracji na świecie
- 6. Central (Lima, Peru) *best restaurant in South America*
- 10. Maido (Lima, Peru)
Ambasadorem kuchni peruwiańskiej jest Gaston Acurio, słynny dzięki swojej restauracji La Mar, której Managerem jest nasz rodak Bogdan Piotraszewski.
kuchnia peruwiańska - Sierra
A co jeśli nie przepadasz za owocami morza? Nie szkodzi, zabiorę Cię wyznaczonym szlakiem do górskiego klimatu And. Kuchnia peruwiańska jest to bardziej mięsna oraz kaloryczna.
Sierra, bo o niej mowa, ze względu na swoje położenie prezentuje dania skomponowane z różnych rodzajów mięs np. pieczona wieprzowina, drób i wołowina- ten miks jest charakterystyczna dla potrawy zwanej Pachamanca. Podaje się ją z dodatkiem wspomnianych już camote oraz warzyw.
Z mniej oczywistych dań warto wspomnieć o daniu z mięsa lamy czy alpaki np. Charqui de alpaca oraz Cuy – danie z mięsa… świnki morskiej, które co ciekawe spożywano już za czasów Inków. Jednym z bardziej znanych dań jest Rocoto relleno, czyli po polsku, faszerowana czerwona papryka, danie szczególnie popularne w pięknym „białym mieście” – Arequipa.
Jednak Sierra potrafi zaskoczyć i warto zaznaczyć, że można zjeść tu Trucha frita – świeżego pstrąga, smażony w głębokim tłuszczu – jednego z lepszych znajdziesz nad jeziorem Titicaca.
Selva - na obiad do dżungli?
W ostatnim kulinarnym regionie Selva (dżungla), w której króluje juka, maniok, platany oraz rzeczne ryby spróbujesz dań takich jak:
- Juane, czyli ryż z dodatkiem mięsa kurczaka zawinięty w liście bananowca.
- Yuca frita – smażona juka
- Tacacho con cecina – danie z mięsa Pecari (dzika świnia zamieszkująca Amazonię).
W potrawach gdzie głównym składnikiem są ryby słodkowodne, warto wspomnieć o Patarashca czy Chipado de pescado – ryba obtoczona w soli z dodatkiem czosnku, cebuli i aji, zawinięta w liście bananowca i gotowana na małym ogniu. Jest też danie dla odważnych – Suri grillowane robaki. 🙂
Lubisz zjeść coś na słodko? Kuchnia peruwiańska również Cię w tym nie zawiedzie! Zwiedzając uliczki Limy, Arequipy czy Cuzco, warto spróbować pysznych Picarones – peruwiańskich pączków zrobionych z batatów polanych syropem chancaca (rodzaj cukru z trzciny cukrowej).
Do picia oprócz słynnej Mate de coca (herbatka liści koki) proponuję, abyś spróbował Mazamorra morada – napoju przyrządzonego z kukurydzy o kolorze purpurowym. Dla zachęty mogę Ci powiedzieć, że smakiem przypomina bezalkoholowe grzane wino…ciekawe prawda?
Słońce po peruwiańsku…. czyli porozmawiajmy o pieniądzach!
Peru nie należy do drogich państw. Jeśli chodzi o jedzenie, można nawet powiedzieć, że należy do tych tańszych! Na ulicach oprócz wykwintnych restauracji znajdziesz typowy street food. Jedzenie jest świeże, także nie musisz się martwić o „zemstę boga Inków” 😉 Co lepsze zapłacisz za nie peruwiańskim solem, czyli… słońcem! (sol w języku hiszpańskim znaczy właśnie słońce).
Zasadniczo większość potraw możesz spróbować w ramach „menu”. W ten sposób otrzymasz: przystawkę, główne danie oraz napój. W lokalnej knajpce zapłacisz od 6 do 12 soli (1sol = 1,06 zł/ dane kwiecień 2021).
Przykładowe ceny dań:
- Pachamanca: 20-25 soli
- Rocoto Relleno +
- Pastel de papa na targu w Arequipie – 8 soli
- Ceviche w restauracjach typu Cevicheria : lokalnie – 15-20 soli, (restauracje z wyższej półki – 30-40 soli
- Picarones na ulicy – 3 sole
- Mazamora morada – 2 sole
kuchnia peruwiańska, czyli Peru na talerzu!
Kuchnia Peru jest skarbnicą najróżniejszych i niesamowicie zaskakujących dań. Przeszła ona wiele zmian na przestrzeni wieków. Ukształtowały ją liczne wpływy z Europy, Azji czy Afryki. Jednak kuchnia peruwiańska najwięcej zawdzięcza umiejscowieniu kraju w Ameryce Południowej.
Liczne strefy klimatyczne, bioróżnorodność flory i fauny, obecność Oceanu, And czy Amazonii sprawiły, że stała się zauważalna na całym świecie. Zaczęła zdobywać liczne nagrody, ale przede wszystkim serca ludzi, którzy przybyli do tego przepięknego kraju. Każdy znajdzie coś dla siebie, mięsożerca, wegetarianin oraz weganin.
Na koniec gotowy na wyzwanie? Jeśli pojedziesz na wyprawę do Peru, spróbuj tradycyjne danie Indian Keczua. Zapytaj miejscowych w Andach o Tocosh– czyli pulpę ze fermentowanych ziemniaków najczęściej podawaną na śniadanie. Na zachętę dodam, że andyjska papka ma właściwości lecznicze:)
Buen provecho!
Autor tekstu: Aleksandra Pajewska
