Peru

Kuchnia peruwia┼äska – Poznaj smak d┼╝ungli, wybrze┼╝a oraz And├│w ­čŹŚ­čąĹ­čÉč

kuchnia peruwiańska poznaj smak dżunglii, wybrzeża o ora andów

Zaczn─Ö od pytania, z czym kojarzy Ci si─Ö kuchnia peruwia┼äska? Czy przychodz─ů Ci do g┼éowy konkretne dania albo produkty?┬áJe┼Ťli tak, to nale┼╝ysz do grona nielicznych! A czy wiesz, ┼╝e w kraju Ink├│w znajduje si─Ö kilka restauracji z gwiazdami Michelin? Co wi─Öcej… wci─ů┼╝ ich przybywa! Bogactwo kulinarne Peru to nadal ma┼éo znana gwiazda w Polsce i na ┼Ťwiecie. W dalszej cz─Ö┼Ťci artyku┼éu wyruszymy w podr├│┼╝ do tej niesamowicie zr├│┼╝nicowanej oraz zaskakuj─ůco apetycznej i kolorowej kuchni potomk├│w Dzieci S┼éo┼äca.

Dawno dawno temu... gdy Pachamama podarowała ludziom papas.

Aby zrozumieć kuchnię Peru, musisz wiedzieć, jakie było Peru i jaka jest jego kulinarna historia.
Dawno, dawno temu, czyli, tysi─ůce lat p.n.e. tereny Peru zasiedlali koczownicy, kt├│rzy ┼╝yli ze zbieractwa zi├│┼é, owoc├│w oraz z mi─Ösa upolowanej zwierzyny. Z biegiem lat nauczyli si─Ö uprawy bawe┼ény, kukurydzy, ziemniak├│w, papryki, komosy ry┼╝owej (quinoa), koki oraz hodowali lamy, alpaki i ┼Ťwinki morskie.

Dodatkowo wymy┼Ťlili unikalny spos├│b jak obrabia─ç termicznie ┼╝ywno┼Ť─ç, tworz─ůc piec z kamieni i gliny na kszta┼ét kopu┼éy, do kt├│rego wk┼éadali rozpalone ska┼éy wulkaniczne. Technika ta nazywa si─Ö huatia i jest stosowana do dzi┼Ť przez lud zamieszkuj─ůcy Andy.

To w┼éa┼Ťnie z tego kraju pochodzi s┼éynny i pospolity ziemniak. Wyobra┼║ sobie, ┼╝e odmian papa (tak nazywa si─Ö ziemniak w Peru) znajdziesz ok. 4 tysi─ůce! Warzywo tak mocno zakorzeni┼éo si─Ö w kultur─Ö Peruwia┼äczyk├│w, ┼╝e w Cuzco znajduje si─Ö Muzeum Ziemniaka (Papa Museo).

Warto, aby┼Ť wiedzia┼é, ┼╝e w XXI wieku w Andach Campesinos (peruwia┼äscy farmerzy) w podzi─Öce Pachamamie (Matce ziemi) zakopuj─ů ziemniaka owini─Ötego w 3 li┼Ťcie koki, aby by┼éa ┼éaskawa i przynios┼éa szcz─Ö┼Ťcie w zbiorach.

ziemniaki w peru

kuchnia peruwia┼äska - z mi┼éo┼Ťci do kukurydzy

Jednak Inkowie r├│wnie mocno, jak papas umi┼éowali sobie kukurydz─Ö, kt├│ra r├│wnie┼╝ wpisa┼éa si─Ö do podstawy ich diety. W Peru odnajdziesz ponad 50 odmian maiz (kukurydza po hiszpa┼äsku) oraz wiele potraw gdzie kr├│luje jako g┼é├│wny sk┼éadnik np. humitas ÔÇô pasta z gotowanych na parze papryk czy choclo con queso, czyli kukurydza z serem. Plotki g┼éosz─ů, ┼╝e najsmaczniejsza jej wersja jest podawana we wspomnianym wcze┼Ťniej regionie Cuzco.

Czy wiesz, ┼╝e kukurydza, bra┼éa te┼╝ udzia┼é w rytua┼éach Ink├│w? Uk┼éadali j─ů obok cia┼éa osoby zmar┼éej, aby niczego jej nie zabrak┼éo po ┼Ťmierci.

Trzecim, a jednocze┼Ťnie tak samo wa┼╝nym, jak papa czy maiz sk┼éadnikiem inkaskiej diety by┼éa (i wci─ů┼╝ jest) ostra, ┼╝├│┼éta papryczka aji. Peruwia┼äskim sztandarowym daniem jest aji de┬ágallina, czyli potrawka z kurczaka w pikantnym sosie paprykowym podawany z ry┼╝em.

kukurydza w Peru

jak powstała kuchnia peruwiańska?

Dieta peruwia┼äskich przodk├│w nale┼╝a┼éa do dosy─ç zr├│┼╝nicowanych, jednak prze┼éomem w kuchni Peru okaza┼é si─Ö XVI wiek i najazd konkwistador├│w, na kt├│rych czele stan─ů┼é Francisco Pizarro. Pragn─ůcy bogactwa Hiszpanie najechali kraj Dzieci S┼éo┼äca, dokonuj─ůc rzezi, w kt├│rej zgin─Ö┼éo ok. 5 tysi─Öcy Ink├│w.


Przed tragicznymi wydarzeniami mi─Ödzy Europejczykami a Ludem Imperium dokona┼éa si─Ö kulinarna wymiana. Naje┼║d┼║cy z Hiszpanii przywie┼║li kurczaki, wieprzowin─Ö i jagni─Öcin─Ö. Wymagali, aby zosta┼éy w┼é─ůczone do uprawy takie ro┼Ťliny jak pszenica, j─Öczmie┼ä, fasola czy marchew.

W p├│┼║niejszych czasach kuchni─Ö peruwia┼äsk─ů, kt├│r─ů znamy dzi┼Ť, ukszta┼étowali Chi┼äczycy (np. chifas, czyli odmiana kuchni chi┼äsko-peruwianskiej), Afryka┼äczycy, Japo┼äczycy czy Polinezyjczycy.

przygotowanie ceviche

Podr├│┼╝ przez kulinarne krainy Peru - Od oceanu, przez Amazoni─Ö po o┼Ťnie┼╝one szczyty And├│w

Musisz pami─Öta─ç, ┼╝e Peru jest ulokowane w malowniczym miejscu Ameryki Po┼éudniowej. Od zachodu granice Peru wyznacza pi─Ökne wybrze┼╝e ÔÇô Costa, oblane przez Ocean Spokojny z klimatem zwrotnikowym suchym. Nast─Öpnie id─ůc w g┼é─ůb kraju mamy pot─Ö┼╝ne i majestatyczne Andy –Sierra, a┼╝ dochodzimy na wsch├│d kraju, w kt├│rym swe dzikie oblicze ujawnia wilgotna, zielona i niebezpieczna Selva (peruwia┼äska d┼╝ungla).
Jednak zapytasz, co maj─ů wsp├│lnego Andy, pustynne wybrze┼╝e czy d┼╝ungla do kuchni Peru?!…uwierz mi, maj─ů du┼╝o, oj du┼╝o….

kuchnia peruwiańska owoce morza

kuchnia peruwiańska - Świeży smak wybrzeża

Costa stanowi ok. 12 procent kraju, panuj─ůcy tu klimat nizinny sprzyja uprawie bawe┼ény, ry┼╝u czy trzciny cukrowej. Jednak nie o nich chc─Ö tu wspomnie─ç, m├│wi─ůc o kuchni peruwia┼äskiej. Bogactwem tego regionu s─ů dary oceanu. Egzotyczne ryby, monstrualne kraby czy kr├│lewskie krewetki.┬á

Mo┼╝emy tu wymieni─ç wiele ciekawych potraw np. Tacu Tacu potrawa z owoc├│w morza z dodatkiem ry┼╝u i fasoli. Pochodz─ůca z Arequipy Chupe de camarones ÔÇô po┼╝ywna zupa krewetkowa wzbogacona mlekiem i ostr─ů papryczk─ů, z dodatkiem kukurydzy i ziemniak├│w.
Zdradz─Ö Ci sekret potrawy ma┼éo znanej przez turyst├│w, ale r├│wnie pysznej. To Parihuela– rodzaj zupy rybnej, do kt├│rej wrzuca si─Ö wszystko, co podaruje ocean. W klasycznej wersji znajdziesz tam ┼Ťwie┼╝─ů ryb─Ö, owoce morza oraz kraba.

Oczywi┼Ťcie trzeba wspomnie─ç o i┼Ťcie kr├│lewskim daniu na miar─Ö imperium ÔÇô Ceviche. Jedno z najbardziej znanych jak nie najs┼éawniejszych potraw kuchni peruwia┼äskiej. W tej potrawie wykorzystuj─ůcej skarby Pacyfiku w postaci surowej, mi─Ösistej ryby (albo owoc├│w morza), otulonej sokiem z limonki (lub cytryny), chrupi─ůcej czerwonej cebuli, krystalicznej soli, charakternej ostrej papryczki w towarzystwie Camote (s┼éodkiego ziemniaka) oraz z┼éocistej kukurydzy.

kuchnia peruwiańska ceviche

Przysmak, kt├│ry w 2004 roku zosta┼é uznany za Narodowe Dziedzictwo Kulturowe Peru. To w┼éa┼Ťnie tym fenomenalnym daniem Peru wywo┼éa┼éo sensacj─Ö i zwr├│ci┼éo uwag─Ö kulinarnych mistrz├│w, wpisuj─ůc si─Ö do wyznaczaj─ůcego trendy przewodnika Michelin. W najnowszym rankingu otrzyma┼éo pozycj─Ö 6 oraz 10 w┼Ťr├│d 50 najlepszych restauracji na ┼Ťwiecie

  • 6. Central (Lima, Peru) *best restaurant in South America*
  • 10. Maido (Lima, Peru)

Ambasadorem kuchni peruwiańskiej jest Gaston Acurio, słynny dzięki swojej restauracji La Mar, której Managerem jest nasz rodak Bogdan Piotraszewski.

kuchnia peruwiańska - Sierra

A co je┼Ťli nie przepadasz za owocami morza? Nie szkodzi, zabior─Ö Ci─Ö wyznaczonym szlakiem do g├│rskiego klimatu And. Kuchnia peruwia┼äska jest to bardziej mi─Ösna oraz kaloryczna.
Sierra, bo o niej mowa, ze wzgl─Ödu na swoje po┼éo┼╝enie prezentuje dania skomponowane z r├│┼╝nych rodzaj├│w mi─Ös np. pieczona wieprzowina, dr├│b i wo┼éowina- ten miks jest charakterystyczna dla potrawy zwanej Pachamanca. Podaje si─Ö j─ů z dodatkiem wspomnianych ju┼╝ camote oraz warzyw.

Z mniej oczywistych da┼ä warto wspomnie─ç o daniu z mi─Ösa lamy czy alpaki np. Charqui de alpaca oraz Cuy ÔÇô danie z mi─ÖsaÔÇŽ ┼Ťwinki morskiej, kt├│re co ciekawe spo┼╝ywano ju┼╝ za czas├│w Ink├│w. Jednym z bardziej znanych da┼ä jest Rocoto relleno, czyli po polsku, faszerowana czerwona papryka, danie szczeg├│lnie popularne w pi─Öknym ÔÇ×bia┼éym mie┼ŤcieÔÇŁ – Arequipa.

Jednak Sierra potrafi zaskoczy─ç i warto zaznaczy─ç, ┼╝e mo┼╝na zje┼Ť─ç tu Trucha frita ÔÇô ┼Ťwie┼╝ego pstr─ůga, sma┼╝ony w g┼é─Öbokim t┼éuszczu ÔÇô jednego z lepszych znajdziesz nad jeziorem Titicaca.

kuchnia peruwiańska arequipa

Selva - na obiad do d┼╝ungli?

W ostatnim kulinarnym regionie Selva (dżungla), w której króluje juka, maniok, platany oraz rzeczne ryby spróbujesz dań takich jak:

  • Juane, czyli ry┼╝ z dodatkiem mi─Ösa kurczaka zawini─Öty w li┼Ťcie bananowca.
  • Yuca frita ÔÇô sma┼╝ona juka
  • Tacacho con cecina ÔÇô danie z mi─Ösa Pecari (dzika ┼Ťwinia zamieszkuj─ůca Amazoni─Ö).

W potrawach gdzie g┼é├│wnym sk┼éadnikiem s─ů ryby s┼éodkowodne, warto wspomnie─ç o Patarashca czy Chipado de pescado ÔÇô ryba obtoczona w soli z dodatkiem czosnku, cebuli i aji, zawini─Öta w li┼Ťcie bananowca i gotowana na ma┼éym ogniu. Jest te┼╝ danie dla odwa┼╝nych – Suri grillowane robaki. ­čÖé

Lubisz zje┼Ť─ç co┼Ť na s┼éodko? Kuchnia peruwia┼äska r├│wnie┼╝ Ci─Ö w tym nie zawiedzie! Zwiedzaj─ůc uliczki Limy, Arequipy czy Cuzco, warto spr├│bowa─ç pysznych Picarones ÔÇô peruwia┼äskich p─ůczk├│w zrobionych z batat├│w polanych syropem chancaca (rodzaj cukru z trzciny cukrowej).
Do picia opr├│cz s┼éynnej Mate de coca (herbatka┬á li┼Ťci koki) proponuj─Ö, aby┼Ť spr├│bowa┼é Mazamorra morada ÔÇô napoju przyrz─ůdzonego z kukurydzy o kolorze purpurowym. Dla zach─Öty mog─Ö Ci powiedzie─ç, ┼╝e smakiem przypomina bezalkoholowe grzane wino…ciekawe prawda?

kuchnia peruwiańska paiche

S┼éo┼äce po peruwia┼äskuÔÇŽ. czyli porozmawiajmy o pieni─ůdzach!

Peru nie nale┼╝y do drogich pa┼ästw. Je┼Ťli chodzi o jedzenie, mo┼╝na nawet powiedzie─ç, ┼╝e nale┼╝y do tych ta┼äszych! Na ulicach opr├│cz wykwintnych restauracji znajdziesz typowy street food. Jedzenie jest ┼Ťwie┼╝e, tak┼╝e nie musisz si─Ö martwi─ç o ÔÇ×zemst─Ö boga Ink├│wÔÇŁ ­čśë Co lepsze zap┼éacisz za nie peruwia┼äskim solem, czyli… s┼éo┼äcem! (sol w j─Özyku hiszpa┼äskim znaczy w┼éa┼Ťnie s┼éo┼äce).

Zasadniczo wi─Ökszo┼Ť─ç potraw mo┼╝esz spr├│bowa─ç w ramach ÔÇ×menuÔÇŁ. W ten spos├│b otrzymasz: przystawk─Ö, g┼é├│wne danie oraz nap├│j. W lokalnej knajpce zap┼éacisz od 6 do 12 soli (1sol = 1,06 z┼é/ dane kwiecie┼ä 2021).

Przykładowe ceny dań:

  • Pachamanca: 20-25 soli
  • Rocoto Relleno +
  • Pastel de papa na targu w Arequipie – 8 soli
  • Ceviche w restauracjach typu Cevicheria : lokalnie – 15-20 soli, (restauracje z wy┼╝szej p├│┼éki ÔÇô 30-40 soli
  • Picarones na ulicy – 3 sole
  • Mazamora morada – 2 sole
kuchnia peruwiańska owoce morza

kuchnia peruwiańska, czyli Peru na talerzu!

Kuchnia Peru jest skarbnic─ů najr├│┼╝niejszych i niesamowicie zaskakuj─ůcych da┼ä. Przesz┼éa ona wiele zmian na przestrzeni wiek├│w. Ukszta┼étowa┼éy j─ů liczne wp┼éywy z Europy, Azji czy Afryki. Jednak kuchnia peruwia┼äska najwi─Öcej zawdzi─Öcza umiejscowieniu kraju w Ameryce Po┼éudniowej.

Liczne strefy klimatyczne, bior├│┼╝norodno┼Ť─ç flory i fauny, obecno┼Ť─ç Oceanu, And czy Amazonii sprawi┼éy, ┼╝e sta┼éa si─Ö zauwa┼╝alna na ca┼éym ┼Ťwiecie. Zacz─Ö┼éa zdobywa─ç liczne nagrody, ale przede wszystkim serca ludzi, kt├│rzy przybyli do tego przepi─Öknego kraju. Ka┼╝dy znajdzie co┼Ť dla siebie, mi─Öso┼╝erca, wegetarianin oraz weganin.

Na koniec gotowy na wyzwanie? Je┼Ťli pojedziesz na wypraw─Ö do Peru, spr├│buj tradycyjne danie Indian Keczua. Zapytaj miejscowych w Andach o Tocosh– czyli pulp─Ö ze fermentowanych ziemniak├│w najcz─Ö┼Ťciej podawan─ů na ┼Ťniadanie. Na zach─Öt─Ö dodam, ┼╝e andyjska papka ma w┼éa┼Ťciwo┼Ťci lecznicze:)

Buen provecho!

Autor tekstu: Aleksandra Pajewska

awokado w peru

Chcesz pojecha─ç do Peru?