Peru

Kuchnia peruwia艅ska – Poznaj smak d偶ungli, wybrze偶a oraz And贸w 馃崡馃馃悷

kuchnia peruwia艅ska poznaj smak d偶unglii, wybrze偶a o ora and贸w

Zaczn臋 od pytania, z czym kojarzy Ci si臋 kuchnia peruwia艅ska? Czy przychodz膮 Ci do g艂owy konkretne dania albo produkty?聽Je艣li tak, to nale偶ysz do grona nielicznych! A czy wiesz, 偶e w kraju Ink贸w znajduje si臋 kilka restauracji z gwiazdami Michelin? Co wi臋cej… wci膮偶 ich przybywa! Bogactwo kulinarne Peru to nadal ma艂o znana gwiazda w Polsce i na 艣wiecie. W dalszej cz臋艣ci artyku艂u wyruszymy w podr贸偶 do tej niesamowicie zr贸偶nicowanej oraz zaskakuj膮co apetycznej i kolorowej kuchni potomk贸w Dzieci S艂o艅ca.

Dawno dawno temu... gdy Pachamama podarowa艂a ludziom papas.

Aby zrozumie膰 kuchni臋 Peru, musisz wiedzie膰, jakie by艂o Peru i jaka jest jego kulinarna historia.
Dawno, dawno temu, czyli, tysi膮ce lat p.n.e. tereny Peru zasiedlali koczownicy, kt贸rzy 偶yli ze zbieractwa zi贸艂, owoc贸w oraz z mi臋sa upolowanej zwierzyny. Z biegiem lat nauczyli si臋 uprawy bawe艂ny, kukurydzy, ziemniak贸w, papryki, komosy ry偶owej (quinoa), koki oraz hodowali lamy, alpaki i 艣winki morskie.

Dodatkowo wymy艣lili unikalny spos贸b jak obrabia膰 termicznie 偶ywno艣膰, tworz膮c piec z kamieni i gliny na kszta艂t kopu艂y, do kt贸rego wk艂adali rozpalone ska艂y wulkaniczne. Technika ta nazywa si臋 huatia i jest stosowana do dzi艣 przez lud zamieszkuj膮cy Andy.

To w艂a艣nie z tego kraju pochodzi s艂ynny i pospolity ziemniak. Wyobra藕 sobie, 偶e odmian papa (tak nazywa si臋 ziemniak w Peru) znajdziesz ok. 4 tysi膮ce! Warzywo tak mocno zakorzeni艂o si臋 w kultur臋 Peruwia艅czyk贸w, 偶e w Cuzco znajduje si臋 Muzeum Ziemniaka (Papa Museo).

Warto, aby艣 wiedzia艂, 偶e w XXI wieku w Andach Campesinos (peruwia艅scy farmerzy) w podzi臋ce Pachamamie (Matce ziemi) zakopuj膮 ziemniaka owini臋tego w 3 li艣cie koki, aby by艂a 艂askawa i przynios艂a szcz臋艣cie w zbiorach.

ziemniaki w peru

kuchnia peruwia艅ska - z mi艂o艣ci do kukurydzy

Jednak Inkowie r贸wnie mocno, jak papas umi艂owali sobie kukurydz臋, kt贸ra r贸wnie偶 wpisa艂a si臋 do podstawy ich diety. W Peru odnajdziesz ponad 50 odmian maiz (kukurydza po hiszpa艅sku) oraz wiele potraw gdzie kr贸luje jako g艂贸wny sk艂adnik np. humitas 鈥 pasta z gotowanych na parze papryk czy choclo con queso, czyli kukurydza z serem. Plotki g艂osz膮, 偶e najsmaczniejsza jej wersja jest podawana we wspomnianym wcze艣niej regionie Cuzco.

Czy wiesz, 偶e kukurydza, bra艂a te偶 udzia艂 w rytua艂ach Ink贸w? Uk艂adali j膮 obok cia艂a osoby zmar艂ej, aby niczego jej nie zabrak艂o po 艣mierci.

Trzecim, a jednocze艣nie tak samo wa偶nym, jak papa czy maiz sk艂adnikiem inkaskiej diety by艂a (i wci膮偶 jest) ostra, 偶贸艂ta papryczka aji. Peruwia艅skim sztandarowym daniem jest aji de聽gallina, czyli potrawka z kurczaka w pikantnym sosie paprykowym podawany z ry偶em.

kukurydza w Peru

jak powsta艂a kuchnia peruwia艅ska?

Dieta peruwia艅skich przodk贸w nale偶a艂a do dosy膰 zr贸偶nicowanych, jednak prze艂omem w kuchni Peru okaza艂 si臋 XVI wiek i najazd konkwistador贸w, na kt贸rych czele stan膮艂 Francisco Pizarro. Pragn膮cy bogactwa Hiszpanie najechali kraj Dzieci S艂o艅ca, dokonuj膮c rzezi, w kt贸rej zgin臋艂o ok. 5 tysi臋cy Ink贸w.


Przed tragicznymi wydarzeniami mi臋dzy Europejczykami a Ludem Imperium dokona艂a si臋 kulinarna wymiana. Naje藕d藕cy z Hiszpanii przywie藕li kurczaki, wieprzowin臋 i jagni臋cin臋. Wymagali, aby zosta艂y w艂膮czone do uprawy takie ro艣liny jak pszenica, j臋czmie艅, fasola czy marchew.

W p贸藕niejszych czasach kuchni臋 peruwia艅sk膮, kt贸r膮 znamy dzi艣, ukszta艂towali Chi艅czycy (np. chifas, czyli odmiana kuchni chi艅sko-peruwianskiej), Afryka艅czycy, Japo艅czycy czy Polinezyjczycy.

przygotowanie ceviche

Podr贸偶 przez kulinarne krainy Peru - Od oceanu, przez Amazoni臋 po o艣nie偶one szczyty And贸w

Musisz pami臋ta膰, 偶e Peru jest ulokowane w malowniczym miejscu Ameryki Po艂udniowej. Od zachodu granice Peru wyznacza pi臋kne wybrze偶e 鈥 Costa, oblane przez Ocean Spokojny z klimatem zwrotnikowym suchym. Nast臋pnie id膮c w g艂膮b kraju mamy pot臋偶ne i majestatyczne Andy –Sierra, a偶 dochodzimy na wsch贸d kraju, w kt贸rym swe dzikie oblicze ujawnia wilgotna, zielona i niebezpieczna Selva (peruwia艅ska d偶ungla).
Jednak zapytasz, co maj膮 wsp贸lnego Andy, pustynne wybrze偶e czy d偶ungla do kuchni Peru?!…uwierz mi, maj膮 du偶o, oj du偶o….

kuchnia peruwia艅ska owoce morza

kuchnia peruwia艅ska - 艢wie偶y smak wybrze偶a

Costa stanowi ok. 12 procent kraju, panuj膮cy tu klimat nizinny sprzyja uprawie bawe艂ny, ry偶u czy trzciny cukrowej. Jednak nie o nich chc臋 tu wspomnie膰, m贸wi膮c o kuchni peruwia艅skiej. Bogactwem tego regionu s膮 dary oceanu. Egzotyczne ryby, monstrualne kraby czy kr贸lewskie krewetki.聽

Mo偶emy tu wymieni膰 wiele ciekawych potraw np. Tacu Tacu potrawa z owoc贸w morza z dodatkiem ry偶u i fasoli. Pochodz膮ca z Arequipy Chupe de camarones 鈥 po偶ywna zupa krewetkowa wzbogacona mlekiem i ostr膮 papryczk膮, z dodatkiem kukurydzy i ziemniak贸w.
Zdradz臋 Ci sekret potrawy ma艂o znanej przez turyst贸w, ale r贸wnie pysznej. To Parihuela– rodzaj zupy rybnej, do kt贸rej wrzuca si臋 wszystko, co podaruje ocean. W klasycznej wersji znajdziesz tam 艣wie偶膮 ryb臋, owoce morza oraz kraba.

Oczywi艣cie trzeba wspomnie膰 o i艣cie kr贸lewskim daniu na miar臋 imperium 鈥 Ceviche. Jedno z najbardziej znanych jak nie najs艂awniejszych potraw kuchni peruwia艅skiej. W tej potrawie wykorzystuj膮cej skarby Pacyfiku w postaci surowej, mi臋sistej ryby (albo owoc贸w morza), otulonej sokiem z limonki (lub cytryny), chrupi膮cej czerwonej cebuli, krystalicznej soli, charakternej ostrej papryczki w towarzystwie Camote (s艂odkiego ziemniaka) oraz z艂ocistej kukurydzy.

kuchnia peruwia艅ska ceviche

Przysmak, kt贸ry w 2004 roku zosta艂 uznany za Narodowe Dziedzictwo Kulturowe Peru. To w艂a艣nie tym fenomenalnym daniem Peru wywo艂a艂o sensacj臋 i zwr贸ci艂o uwag臋 kulinarnych mistrz贸w, wpisuj膮c si臋 do wyznaczaj膮cego trendy przewodnika Michelin. W najnowszym rankingu otrzyma艂o pozycj臋 6 oraz 10 w艣r贸d 50 najlepszych restauracji na 艣wiecie

  • 6. Central (Lima, Peru) *best restaurant in South America*
  • 10. Maido (Lima, Peru)

Ambasadorem kuchni peruwia艅skiej jest Gaston Acurio, s艂ynny dzi臋ki swojej restauracji La Mar, kt贸rej Managerem jest nasz rodak Bogdan Piotraszewski.

kuchnia peruwia艅ska - Sierra

A co je艣li nie przepadasz za owocami morza? Nie szkodzi, zabior臋 Ci臋 wyznaczonym szlakiem do g贸rskiego klimatu And. Kuchnia peruwia艅ska jest to bardziej mi臋sna oraz kaloryczna.
Sierra, bo o niej mowa, ze wzgl臋du na swoje po艂o偶enie prezentuje dania skomponowane z r贸偶nych rodzaj贸w mi臋s np. pieczona wieprzowina, dr贸b i wo艂owina- ten miks jest charakterystyczna dla potrawy zwanej Pachamanca. Podaje si臋 j膮 z dodatkiem wspomnianych ju偶 camote oraz warzyw.

Z mniej oczywistych da艅 warto wspomnie膰 o daniu z mi臋sa lamy czy alpaki np. Charqui de alpaca oraz Cuy 鈥 danie z mi臋sa鈥 艣winki morskiej, kt贸re co ciekawe spo偶ywano ju偶 za czas贸w Ink贸w. Jednym z bardziej znanych da艅 jest Rocoto relleno, czyli po polsku, faszerowana czerwona papryka, danie szczeg贸lnie popularne w pi臋knym 鈥瀊ia艂ym mie艣cie鈥 – Arequipa.

Jednak Sierra potrafi zaskoczy膰 i warto zaznaczy膰, 偶e mo偶na zje艣膰 tu Trucha frita 鈥 艣wie偶ego pstr膮ga, sma偶ony w g艂臋bokim t艂uszczu 鈥 jednego z lepszych znajdziesz nad jeziorem Titicaca.

kuchnia peruwia艅ska arequipa

Selva - na obiad do d偶ungli?

W ostatnim kulinarnym regionie Selva (d偶ungla), w kt贸rej kr贸luje juka, maniok, platany oraz rzeczne ryby spr贸bujesz da艅 takich jak:

  • Juane, czyli ry偶 z dodatkiem mi臋sa kurczaka zawini臋ty w li艣cie bananowca.
  • Yuca frita 鈥 sma偶ona juka
  • Tacacho con cecina 鈥 danie z mi臋sa Pecari (dzika 艣winia zamieszkuj膮ca Amazoni臋).

W potrawach gdzie g艂贸wnym sk艂adnikiem s膮 ryby s艂odkowodne, warto wspomnie膰 o Patarashca czy Chipado de pescado 鈥 ryba obtoczona w soli z dodatkiem czosnku, cebuli i aji, zawini臋ta w li艣cie bananowca i gotowana na ma艂ym ogniu. Jest te偶 danie dla odwa偶nych – Suri grillowane robaki. 馃檪

Lubisz zje艣膰 co艣 na s艂odko? Kuchnia peruwia艅ska r贸wnie偶 Ci臋 w tym nie zawiedzie! Zwiedzaj膮c uliczki Limy, Arequipy czy Cuzco, warto spr贸bowa膰 pysznych Picarones 鈥 peruwia艅skich p膮czk贸w zrobionych z batat贸w polanych syropem chancaca (rodzaj cukru z trzciny cukrowej).
Do picia opr贸cz s艂ynnej Mate de coca (herbatka聽 li艣ci koki) proponuj臋, aby艣 spr贸bowa艂 Mazamorra morada 鈥 napoju przyrz膮dzonego z kukurydzy o kolorze purpurowym. Dla zach臋ty mog臋 Ci powiedzie膰, 偶e smakiem przypomina bezalkoholowe grzane wino…ciekawe prawda?

kuchnia peruwia艅ska paiche

S艂o艅ce po peruwia艅sku鈥. czyli porozmawiajmy o pieni膮dzach!

Peru nie nale偶y do drogich pa艅stw. Je艣li chodzi o jedzenie, mo偶na nawet powiedzie膰, 偶e nale偶y do tych ta艅szych! Na ulicach opr贸cz wykwintnych restauracji znajdziesz typowy street food. Jedzenie jest 艣wie偶e, tak偶e nie musisz si臋 martwi膰 o 鈥瀦emst臋 boga Ink贸w鈥 馃槈 Co lepsze zap艂acisz za nie peruwia艅skim solem, czyli… s艂o艅cem! (sol w j臋zyku hiszpa艅skim znaczy w艂a艣nie s艂o艅ce).

Zasadniczo wi臋kszo艣膰 potraw mo偶esz spr贸bowa膰 w ramach 鈥瀖enu鈥. W ten spos贸b otrzymasz: przystawk臋, g艂贸wne danie oraz nap贸j. W lokalnej knajpce zap艂acisz od 6 do 12 soli (1sol = 1,06 z艂/ dane kwiecie艅 2021).

Przyk艂adowe ceny da艅:

  • Pachamanca: 20-25 soli
  • Rocoto Relleno +
  • Pastel de papa na targu w Arequipie – 8 soli
  • Ceviche w restauracjach typu Cevicheria : lokalnie – 15-20 soli, (restauracje z wy偶szej p贸艂ki 鈥 30-40 soli
  • Picarones na ulicy – 3 sole
  • Mazamora morada – 2 sole
kuchnia peruwia艅ska owoce morza

kuchnia peruwia艅ska, czyli Peru na talerzu!

Kuchnia Peru jest skarbnic膮 najr贸偶niejszych i niesamowicie zaskakuj膮cych da艅. Przesz艂a ona wiele zmian na przestrzeni wiek贸w. Ukszta艂towa艂y j膮 liczne wp艂ywy z Europy, Azji czy Afryki. Jednak kuchnia peruwia艅ska najwi臋cej zawdzi臋cza umiejscowieniu kraju w Ameryce Po艂udniowej.

Liczne strefy klimatyczne, bior贸偶norodno艣膰 flory i fauny, obecno艣膰 Oceanu, And czy Amazonii sprawi艂y, 偶e sta艂a si臋 zauwa偶alna na ca艂ym 艣wiecie. Zacz臋艂a zdobywa膰 liczne nagrody, ale przede wszystkim serca ludzi, kt贸rzy przybyli do tego przepi臋knego kraju. Ka偶dy znajdzie co艣 dla siebie, mi臋so偶erca, wegetarianin oraz weganin.

Na koniec gotowy na wyzwanie? Je艣li pojedziesz na wypraw臋 do Peru, spr贸buj tradycyjne danie Indian Keczua. Zapytaj miejscowych w Andach o Tocosh– czyli pulp臋 ze fermentowanych ziemniak贸w najcz臋艣ciej podawan膮 na 艣niadanie. Na zach臋t臋 dodam, 偶e andyjska papka ma w艂a艣ciwo艣ci lecznicze:)

Buen provecho!

Autor tekstu: Aleksandra Pajewska

awokado w peru

Chcesz pojecha膰 do Peru?